Pane Maggiore
Einmal mehr lädt Zorra von 1x umrühren bitte aka Kochtopf zum World Bread Day ein. Es ist der 11. Blogevent und heute habe ich es endlich geschafft auch dabei zu sein.
Der World Bread Day erinnert an diesem Tag an die Tatsache, dass es lange nicht allen Menschen auf der Erde gut geht. Gerade in der heutigen Zeit ist es angebracht dankbar zu sein, wenn man genügend zu Essen hat und Zeit uns die Not in der Welt bewusst zu machen.
Aus diesem Grund nehme ich den Tipp von Zorra auf und spende mein 2. Brot an eine Familie, die mitten unter uns lebt und den Groschen 2 mal umdrehen muss.
Das Pane Maggiore erfordert leider gleich eine ganze Range an verschiedenen Mehlen. Dankt die Mühe und Aufwand aber mit einem excellenten, ungewöhnlich "runden" Geschmack.
Sauerteig
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 50 g | Weizenvollkornmehl |
| 50 g | Wasser |
| 5 g | Anstellgut |
Autolyseteig
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 100 g | Weizenvollkornmehl |
| 390 g | Weizenmehl 550 |
| 350 g | Wasser |
Hauptteig
| Menge | Produkt |
|---|---|
| Sauerteig | vorbereitet |
| Autolyseteig | vorbereitet |
| 100 g | Roggenmehl 1150 |
| 20 g | Roggenvollkornmehl |
| 170 g | Wasser |
| 5 g | Frischhefe |
| 12 g | Salz |
Zeitbedarf am Backtag 1 Stunde
Zeitbedarf gesamt: ca. 33 Stunden
Kosten cirka 1,90 €
Zubereitung:
1.) Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Weizensauerteig stelle ich mit Roggenanstellgut her. Das spart mir die separate Führung. Sobald ich den Teig ein 2. Mal gefüttert habe ist er sehr gut zu verwenden.
2.) Den Autolyseteig mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen, bis das Mehl gut durchgquollen ist.
3.) Für den Hauptteig kneten wir alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe durch. Damit haben sich bereits alle Komponenten gut vermischt. Danach folgt ein Knetgang von 8 Minuten auf zweiter Stufe. Wir verkneten dabei alles zu einem weichen, zähen Teig. Nun haben sich die Weizenkleber schön gelöst, ein Garant für das typische Pane Maggiore.
4.) Den Teig nun in einen Behälter geben, im dem der Teig weiterbearbeitet werden kann. Ich falte den weichen Teig gerne mit einem Spatel in diesem Behälter, das macht die Handhabung etwas einfacher. Wir können den Teig auch aus dem Behälter nehmen und auf eingemehlter Arbeitsplatte per Hand wenden. Das erfordert allerdings etwas Geschick, da der Teig sehr klebrig ist.
Der Teig wird nun 3 Stunden ruhen gelassen, idealerweise bei ca. 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten wird der Teig gefaltet. Dann noch 1 Stunde Ruhezeit. In dieser Zeit bildet der Teig schon große Blasen.
5.) Danach geben wir den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche und schieben ihn mit der Teigkarte rund. Geben ihn dann mit dem Sclhuss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb. Ich nutze dafür Körbchen aus Holzschliff, weil sich der Teig aus diesen Körbchen viel leichter wieder herauslösen lässt. Alternativ kann ein gut bemehltes Küchentuch in ein Peddigrohrkörbchen, oder anderen Behälter gelegt werden.
Das Körbchen verschließe ich mit einer Tüte, damit die Oberfläche des Teigs nicht austrocknet und gebe die Form für 8 Stunden bei ca. 4°-6°C in den Kühlschrank zur kalten Gare. Ideal an dem Brot ist, dass man es durchaus auch ein paar Stunden länger in der kalten Gare belassen kann. Somit ist am 2. Tag ein entspanntes Backen angesagt - ideal für Berufstätige!
Am 2 Tag werden wir mit einem herrlich gereiften Teig belohnt, der viel große Blasen gebildet hat.
6.) Danach wird der Laib mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer gesetzt. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen. Nicht wundern das Brot fällt dabei leicht in sich zusammen und läuft etwas breit. Erholt sich aber rasch und geht beim Backen wieder nach oben.
Das Pane Maggiore hat einen wunderbaren Geschmack, wie ihn nur Brote mit langer kalter Gare entwickeln. Im Anschnitt zeigen sich die großen Poren und die Farbe des Anschnitts lässt das kräftige Mehl erkennen.
Es wird bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf ausgebacken. Das Brot verträgt ein kräftiges Ausbacken. Cirka 55 Minuten, ich entscheide danach - nach Optik.
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