Vielleicht mein liebstes Rezept für einen knusprigen Spanferkelrücken mit einer aromatischen Kruste
Spanferkel!!
Heute gibt es den kompletten Rücken saftig zubereitet
Zutaten
- 1 ganze Spanferkelrücken
- ½ TL Kümmel
- 1 Knoblauchzehe / fein gehackt
- Salz & Pfeffer
- ca. 3 cm Ingwerwurzel frisch gerieben
- 2 Knoblauchzehen für die Marinade / fein gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
1.) Zunächst muss das Fleisch gereinigt werden. Mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. Die helle Bauchhaut auf der Fleischseite mit einem Messer anheben und komplett mit der Hand herausziehen. Diese Haut hat einen starken Eigengeschmack und muss entfernt werden.
Wer den Braten auch smoken will, sollte jetzt schon die Holzspäne einweichen
2.) Um eine krosse und dennoch nicht zu harte Kruste (Haut) zu bekommen und als Vorbereitung, dass sich das Fett gut aus der Schwarte löst, wird das Spanferkel zunächst für 15 Min. in wenig Wasser auf der Hautseite geköchelt. Theoretisch sollte nur die Schwarte und der Speck im Wasser garen. Diesem Sud gibt man außer einer guten Portion Salz noch andere Aromaträger des persönlichen Geschmacks mit. Ich empfehle einen halben TL Kümmel und eine klein geschnittene Knoblauchzehe dazu zu geben. Du erinnerst Dich - man macht es ja genauso mit Haxen!
Durch das Kochen im Wasser quillt die Haut regelrecht auf und kann später daher "gepoppt" werden.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um ein scharfes Messer. Denn gleich gilt es die Haut zu schneiden.
Tipp zum selbst schärfen! die Klinge rechts und links von der Schneide mit Wasserfestem Stift anmalen. Dann das Messer in flachem Winkel über einen Schleifstein führen bis die Farbe abgetragen ist. Auf beiden Seiten noch auf einem feinen Stein glatt ziehen. Das Messer sollte so scharf sein, dass man Papier damit schneiden oder Haare abrasieren kann
3.) Das Fleisch herausnehmen und den Rücken mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 1 cm einritzen. Da die Haut beim köcheln aufquillt und weich wird, ist es sehr einfach ein schönes Karo einzuschneiden. Vorsichtig, dass man nicht komplett bis aufs Fleisch durchschneidet. Diese Würfel würden sich später beim Grillen lösen und abfallen.
4.) Nun kann das Rückenstück noch mariniert werden. Ich habe mich heute für eine leichte asiatische Ingwer-Marinade entschieden und etwas frischen Ingwer gerieben, mit zerdrücktem Knoblauch und etwas Olivenöl gemischt. Zunächst wird der Braten allseitig mit Meersalz eingerieben, die Unterseite zusätzlich mit schwarzem Pfeffer. Dann wir die Hautseite mit der Marinade eingestrichen und alles wird tief in die Schnitte gerubbt. Nun hat das Schwein noch einmal ca. 1 Stunde Zeit zu marinieren. Es ist wenig Fleisch an so einem Milch-Schweinchen und von daher reicht diese Zeit. Klassisch-Bayrisch kann man den Rücken auch nur mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
5.) Der Grill wird auf 140-160°C geheizt und der Rücken wird zunächst auf der Hautseite angeröstet. Dabei schließen sich die Poren, ein wenig Fett tropft raus und die Kruste bekommt die erste leichte Farbe. Danach wird das Rückenstück auf die Rippen (Unterseite) gelegt und für ca. 2 Stunden zart durchgegart. Wer möchte kann zu dieser Zeit eine Rauchbox einstellen und dem Rippenstück einen zusätzlichen Rauchgeschmack geben. Hierzu empfiehlt es sich zu beginn der Zubereitung die Holzchips kurz zu wässern, damit sie lange rösten und Rauch erzeugen (siehe Foto).
6.) Nach ca. 2 Stunden wird das Fleisch für ca. 5-10 Minuten bei ca. 220°C kross geröstet. Wer einen Bratkorb oder ähnliches besitzt legt den Braten auf das Hilfsgerät, damit ist er zwar immer noch in der direkten Hitze, brennt aber nicht direkt auf den Stäben an. Somit wird nichts zu dunkel und die knusprigen Hautstücke bleiben am Platz. Die genaue Zeit dafür entscheidet man nach dem persönlichen Geschmack und Farbe.
Tipp für braune Kruste!
Solange der Schweinerücken auf dem Knochen liegt kann man die heisse Haut mit dunklem Bier abstreichen und erhält damit wunderbar saftig-krosse, braune Kruste. Schmeckt vor allem bei der "Kümmelvariante"
7.) Aufschnitt erfolgt mit einem Hackbeil auf stabiler Unterlage. Anders ist den Knochen kaum beizukommen. Alternativ ist Filigranarbeit gefragt. Mit einem spitzen, stabilen Ausbeinmesser bis zu den Rückenwirbeln schälen und dann dort brechen.
Beilagen
Heute habe ich mich für Hasselback Patatoes entschieden und einen schönen frischen Salat aus dem Garten.
Da in meinem Garten gerade die Pimientos de Padron reif sind gab es heute als Vorspeise eine kleine Portion Pimientos. Diese kann man in der letzten Phase ebenfalls auf dem Grill zubereiten. Mit Öl abreiben und anrösten bis die Haut schwarz angebraten ist. Dann werden die Pimientos nur noch mit grobem Meersalz abgestreut. Der Rauchgeschmack gab den Paprikas heute eine besondere Note.
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