Guanicale luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke
Wer sich nicht mit der Italienischen Küche auskennt, wird hierzulande kaum die Gelegenheit haben diesen herrlichen Speck aus der Schweinbacke kennen zu lernen. Guanciale bedeutet "Kissen" auf Deutsch und so ähnlich sieht das Teil am Anfang auch aus. In Italien spielt er seinen Geschmack (und eigentlich die Hauptrolle) in den Spaghetti Carbonara oder Spaghetti all' Armatriciana. Beide schmecken am besten in Italien - oder eben wie in Italien, mit Original-Zutaten, gemacht. Mit dem luftgetrockneten Guanciale. Aber er gibt den ganzen Eintöpfen und Suppen einen herrlichen Geschmack. Dünn geschnitten kann er roh gegessen werden. Der Speck ist in Deutschland nur bei Anbietern original Italienischer Produkte zu bekommen und dort hat er seinen Preis. Wer ihn also nicht aus Italien mitbringt sollte sich einmal an die Herstellung von Guanciale trauen.
In diesem kleinen Film zeige ich die wenigen Schritte und noch viel wichtiger den Anschnitt:
Nun kommen wir aber gleich zum 2. Problem. Dem Besorgen einer ganzen Schweinebacke. Das ist garnicht mehr so einfach wie man sich das vorstellt. Wandert sie doch heute in der Industriefertigung direkt vom Knochen in die Wurstmasse.
Und das ist vielleicht gut so! Denn wir sollten für die Herstellung von "unserem Guanciale" unbedingt auf gute Ware zurückgreifen. Aus artgerechter Haltung sollte unser Fleisch unbedingt kommen. Und am besten eignen sich dafür Ur-Rassen, die eine etwas andere Fleischkonsistenz besitzen wie das überzüchtete Hausschwein. Beste Erfahrungen habe ich mit Rohstoffen von "Bunten Bentheimern" oder auch den "Schwäbisch Hällischen" gemacht.
Im heutigen Rezept zeige ich Euch die Herstellung eines Guanciale vom bunten Bentheimer Schwein. Ich besorge mir dieses delikate Stück Online und habe in wenigen Tagen eine Lieferung direkt vom Bauernhof. Frisch, gekühlt und garantiert beste Qualität. Die Backen des Bentheimer sind bis zu 1,5 kg schwer, die des schwäbischen Mohreköpfle i.d.R. über 1 kg. Aus diesem Grund gebe ich die Zutaten als %-Zugabe im Rezept an. Bitte dann auf das Rohgewicht der Schweinebacke umrechnen. Ich mache mir jedesmal so einen kleinen Fahrplan, mit Datum, den ich mir am Küchenschrank aufhänge.
Ziel des Rezeptes ist zunächst den Schinken zu pökeln um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen und ihn vorzubereiten für die Lufttrocknung. Beim Pökeln kann man auch Pökelsalz beimischen um dem Speck eine satte rote Farbe zu geben. Ich verzichte darauf. Das erwähnte 5kg-Gewicht hilft uns dabei den Speck entsprechend "auszupressen" und sichert so auch die intensive Pökelung. Eine Hilfe der Kontrolle ist das ständige Wiegen, denn der Schinken soll bis ca. 30% seines Ausgangsgewichts verlieren! Wird dieser 1. Prozeß nicht richtig ausgeführt kann es später zum Verderb des Schinkens führen.
Für den 2. Prozeß - der Luftreifung sollte der Speck dunkel, kühl, luftig und nicht zu feucht hängen. Stimmen die Voraussetzungen nicht kann der Speck leicht schimmelig werden und unsere Mühe war umsonst. Bei mir hängt der Schinken dominant im Weinkeller und damit im passenden Klima.
Zutaten für 1 Schweinebacke:
Step 1 - Pökeln
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 1 ganze | Schweinebacke |
| 3% | schwarzer Pfeffer, ganz |
| 3-4% | Meersalz, grob |
| 1,5% | Fenchelpollen, alternativ Fenchelsamen |
Step 2 - Lufttrocknung
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 2% | schwarzer Pfeffer |
| 5% | Fenchelpollen, alternativ Fenchelsamen |
| ¼ l | trockener Weisswein |
Hinweis:
Fenchelpollen sind ein exculsives und hocharomatisches Gewürz. Wir erreichen einen akzeptablen Geschmack wenn wir Fenchelsamen guter Qualität verwenden und diesen antoasten.
Mir persönlich waren die Fenchelpollen zu intensiv.
Zubehör:
- passendes Gefäß zur Lagerung
- Brett passend auf die Backe und ca. 5 kg Gewicht zum Abdecken
- Metzgergarn
Zubereitung:
1.) Die Schweinbacke kontrollieren. Die Drüsen sollten entfernt sein, ggf. entfernen. Fetzen die evtl. anhängen abtrennen.
2.) Die Pfefferkörner und den Fenchelsamen, nacheinander, in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Dabei immer rühren, damit er nicht anbrennt. Die Samen sollen nur getoastet werden. Danach die Samen leicht zerstossen und mit dem Salz mischen.
3.) Die Schweinebacken gründlich, d.h. jeden Spalt und Falte mit dem Gewürzgemisch einreiben, bis sie überall bedeckt ist.
4.) Die Backe kann nun offen, aber abgedeckt in ein Gefäss gelegt werden - oder was sich besonders anbietet die Backe in einen ZIP-Blog geben oder in Folie ziehen, die restlichen Gewürze beigeben und eingeschweißt zum pökeln legen.
GEWICHTSKONTROLLE !
5.) Die Backe in einen Behälter legen (Schwarte nach oben), ein passendes Brett darauflegen und mit ca. 5kg Gewicht beschweren.
6.) 2 Tage bleibt die Backe im Kühlschrank. Dann wird die Backe massiert und gedrückt und kommt gedreht (Schwarte nach unten) weitere 2 Tage in den Kühlschrank.
GEWICHTSKONTROLLE !
7.) Nach insgesamt 4 Tagen nehmen wir die Backe aus der Kühlung und schütten den Sud weg.
GEWICHTSKONTROLLE ! (ca. 5-10% Gewichtsverlust)
Die Backe mit kaltem Wasser reinigen. Wir stechen ein Loch durch den oberen, schmalen Teil der Backe und ziehen eine Schlaufe mit Metzgergarn durch.
Nun wird die Backe mit dem Weißwein abgerieben und gleich gründlich mit dem gerösteten und zerstoßenen Pfeffer und Fenchel eingerieben.
7.) Wir hängen den Guanciale an einen dunklen, relativ trockenen Ort (60-70% relative Luftfeuchtigkeit) bei einer Temperatur von ca. 12-18°C für mind. 3 Wochen weg. Etwas Luftbewegung ist hilfreich. Danach ist der Guanciale zum Kochen/Braten geeignet.
Für den Rohverzehr sollte die Backe noch etwas länger austrocknen. Als Anhaltspunkt 8-10 Wochen. Es macht den Geschmack deutlich besser!
GEWICHTSKONTROLLE ! (bis zu 30% Gewichtsverlust)
Bei meinem 1. Guanciale hat mir der Bericht von Jason "How to make Guanciale" sehr geholfen! Dem möchte ich hiermit noch einmal Danke sagen.
Tipp: für den Genuss von Guanciale als Speckaufschnitt empfehlen sich auch Geschmacksvarianten mit anderen Gewürzen. Experimentell ist eigentlich alles möglich, was schmeckt.
Alternative Würzmethoden:
- Knoblauchpulver
- Thymian getrocknet
- Chilipulver
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