"Porchetta" von der Schweinekeule
Selbst die Italiener streiten sich, was sich Porchetta schimpfen darf. In einem Teil des Landes entbeinen sie ein ganzes Schwein, füllen es mit Kräutern und binden es.
In einem anderen Landesteil gilt aber schon der mit Kräutern gerollte Schweinerollbraten aus dem fetten Bauchlappen als Porchetta.
Na, wenn es die Italiener selbst nicht auf die Reihe bekommen, dann erlaube ich mir das Wort Porchetta auch bei meinem Rollbraten vom Schwein zu nutzen.
Denn eines ist allen gleich. Fett muss dabei sein und Schwarte und ganz wichtig - jede Menge Kräuter. Dabei hauptsächlich die Italienisch angehauchten Vertreter.
Da ich zur Zeit in Spanien koche habe ich eines im Überfluss, das sind Kräuter und zwar in allerfeinster Qualität. Vieles davon aus dem "Terrano Rustico" also der freien Natur. Ich wohne Gott-sei-Dank so, dass ich nur wenige Schritte brauche um mich in Gottes Kräutergarten zu bedienen. Dort wachsen Fenchel, Rosmarin, Oregano und Thymian. Lediglich den Salbei hole ich für dieses Gericht aus meinem Garten.
Das Fleisch, denn wir wollen ja kein ganzes Schwein braten, sollte aus dem Bauchlappen kommen. Mit Schwarte und Fett und einem geringen Fleischanteil. Der Schlachter entfernt dazu gerne die noch anhaftenden Rippen und Knochen, schneidet den Bauch auch flach zu, sodass er sich einfach rollen lässt.
Da ich zur Zeit in Spanien bin muss ich auf das Angebot zurückgreifen welches hier vor Ort erhältlich ist. Immer wieder stelle ich fest, dass die Zuschnitte sämtlicher Fleischstücke doch grundsätzlich anders ist als in Deutschland.
Also gab es heute ersatzweise ein Stück von der Keule, mit Schwarte eingekauft. (Es war das einzige Schweinefleisch mit Schwarte). Ich habe das Stück mit ca. 1500g, für 2 Personen, schön aufgeschnitten und erhielt einen ziemlich langen Fleischstreifen.
Der Fleischstreifen wird mit Kräutern belegt und zusammengerollt. Damit das Ganze auch hält muss er gut gebunden werden.
Porchetta Rezepte gibt es eine Menge. Ziemlich authentisch ist die Porchetta von Cornelia Poletto und reduziert auf das Wesentliche bei Jamie Oliver. Wie froh war ich im Blog Foolforfood fündig geworden zu sein. Dort hat sich die Bloggerin die Mühe gemacht aus beiden Welten einen Braten zu machen. Auch ist es wunderbar beschrieben und bebildert. Vor allem auch das komplexe Binden und Knoten ist gut erklärt. Danke dafür! Das war fast mein Rezept und ich habe lediglich die Zutaten meinen Gegebenheiten angepasst.
Zutaten für 4 Portionen:
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 1500 g | Schweinebauch |
| 6 Zweige | Rosmarin |
| 4 Zweige | Thymian |
| 2 Zweige | Oregano |
| 2 Zweige | Salbei |
| 6 | Knoblauchzehen |
| 8 | Schalotten** |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 2 TL | Meersalz |
| 6-8 EL | gutes Olivenöl |
| 50 ml | Pernod |
| ½ l | Weisswein |
| 200 ml | Kalbsfond |
| Salz & Pfeffer aus der Mühle |
**alternativ eine kleine, milde Zwiebel
Zubereitung:
1.) Das Schweinefleisch zuschneiden und so aufschneiden, dass es ohne Korpel und Knochen ist. Gut, wenn es überall gleich dick ist. Das Fleisch allseitig mit Salz und Pfeffer einreiben.
2.) Kräuter hacken und auf das flach geschnittene Schweinefleisch geben. Das Fleisch aufrollen und stramm binden.
Etwas von de Kräutern heben wir auf für die Sosse.
3.) Den Herd auf 180°C vorheizen (Umluft 160°C) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben und diesen zunächst auf dem Herd erhitzen und den Braten braun rundherum anbraten.
4.) Den Braten wieder herausnehmen und die restlichen Kräuter, die Zwiebel und den Knoblauch im Bratenfett anbraten. Mit Pernod und Weißwein ablöschen.
5.) Den Braten auflegen und für ca. 90 Min. in den Backofen. Steinbackofen mit 220°C fallender Hitze einschieben. Ab und An mit dem ausgetretenen Bratensud übergießen.
6.) Nach der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Wer möchte kann in der Zeit die Soße auf hoher Hitze etwas reduzieren.
Tipp: Falls Du zuviel Braten hast, lässt sich dieser toll kalt aufschneiden. Dünne Scheiben ergeben ein delikates Essen.
Dazu können wir ganz simpel Weißbrot nehmen, aber auch Knödel passen perfekt
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