Heute wird gebacken !
Seit nunmehr 2 Jahren backe ich mein eigenes Brot. Das Hobby habe ich in Spanien entdeckt, nachdem mir die ewige Baguette oder Maisbrot-Esserei nicht mehr behagte.
Es folgten viele Brotversuche und das Ganze gipfelte in 2 selbstgebaute Steinbacköfen, in denen ich nun meine Brote (und viele andere Dinge) zubereite.
Da mein Steinbackofen 12 Brotlaibe fasst habe ich mich entschlossen auch immer größere Ladungen zu backen und gebe die Brote mittlerweile gegen eine Spende an die Brotliebhaber in meinem Umfeld. Der Arbeitsaufwand von 1 Brot oder 12 Broten ist eigentlich fast identisch - vorausgesetzt man kann den Teig entsprechend kneten lassen.
Aus vielen Experimenten hat sich eine Rezept von KETEX als wirklich gut replizierbar herausgestellt. Ein ehrliches Rezept dieses Kreuzberbrot. Ich backe mehr oder weniger original nach diesem Rezept und die Brote gelingen eigentlich immer. Auf Hefe als Triebmittel könnte ich eigentlich verzichten, mit etwas Hefe gelingt mir aber das Zeitfenster zum Ofen anheizen besser einzuhalten und die Gare ist leichter kalkulierbar. Wenn ich im Elektrobackofen backe, verzichte ich komplett auf Frischhefe und arbeite nur mit aktivem Sauerteig.
Nachdem ich einige Fragen bezüglich des Backvorgangs hatte, habe ich mich entschlossen heute ein paar Aufnahmen zu machen und den kompletten Vorgang im Video festzuhalten.
Und immer lerne ich noch dazu. Heute war es 1°C Außentemperatur und der Steinbackofen war ewig nicht in Betrieb und völlig ausgekühlt. Also entschied ich mich ein paar mehr Grad einzuheizen. Das war nicht notwendig wie sich herausstellte und ich musste wieder einmal die Brote umschichten, bzw. die Brote aus dem kühleren Bereich etwas nachbacken lassen. Die Temperaturen sind im Video vermerkt.
Zutaten für 1 Brot:
Sauerteig TA 180
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 135 g | Roggenmehl 1150 |
| 105 g | Wasser |
| 14 g | Roggen Anstellgut |
Hauptteig
| Menge | Produkt |
|---|---|
| Sauerteig | gereift |
| 235 g | Roggenmehl 1150 |
| 300 g | Weizenmehl 1050 |
| 370 g | Wasser |
| 12 g | Salz |
| 10 g | Frischhefe |
| 1 TL | flüssiges Backmalz** |
| 4 g | Brotgewürz |
Zubereitung:
1.) Am Vortag Sauerteig ansetzen. Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei 26° zum Reifen stellen.
2.) Alle Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an, im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt.
3.) Teig einmal durchkneten, zur Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben. 1 Stunde im Peddigrohrkörbchen zur Gare stellen (im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt).
4.) ELEKTROBACKOFEN: 40 Min. vorm Backen, den Backofen auf 250° aufheizen nicht vergessen. Anbacken 15 Minuten bei 250°C mit Dampf. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Ausbacken 45 Minuten bei 180° fertig backen. Kräftig ausbacken.
STEINBACKOFEN: Brote bei ca. 280°C Bodentemperatur in den frisch geschwadeten Ofen einschiessen. Ich vermute eine Bodentemperatur von 250°C wäre noch optimaler, evtl. müssen die Brote dann etwas länger backen. Zeit ist vom Ofen abhängig. Beobachte den Backvorgang durch die Verfärbung der Kruste, vor allem auch am Boden. Je nach Hitze benötigt das 1 kg Brot ca. 30-40 Min.
**Tipp: flüssiges Backmalz ist schwierig zu bekommen. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Honig gemacht und als Ideal empfehle ich (Rübensirup) Rübenkraut-Harz (Fenner Harz / Grafschafter Goldsaft), das es in jedem Supermarkt beim Brotaufstrich gibt. Es verleiht der Hefe die notwendige Nahrung und färbt die Krume und Kruste schön ein.
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