Am ersten bin ich über das Aussehen und Namen gestolpert!
Das Kreuzerbrot habe ich auf dem Ketex-Blog gefunden. Ich muss sagen, alle Rezepte von Ketex funktionieren einwandfrei!
Kreutzer ist der Familienname meiner Schwester. Dann habe ich die Zutaten gelesen und war überzeugt es backen zu müssen. Mittlerweile gehört es eindeutig zu meinen Lieblingsbroten. Der Geschmack ist toll. Das Brot hält eine enorme Frische bis zu 10 Tagen und ist zu allem Glück auch noch einfach herzustellen.
Zunächst schien es mir persönlich etwas zu feucht zu sein. Der erste Versuch war mir viel zu "knatschig" wie wir Saarländer sagen. Das ist die Bezeichnung für eine unangenehme Feuchte, in diesem Falle für die Krume. Das Brot hatte zwar keine geschwächte Krumenelastizität (es bilden sich dabei bleibende Dellen wenn man reindrückt) aber insgesamt war es mir zu feucht.
Nun habe ich den Mehllieferanten wechseln müssen, auch bei uns auf dem Land geht ein Mühlensterben um. Mit dem neuen Mehl ist das Brot noch einmal besser geworden. Nach wie vor ist es gefühlt feuchter als ähnliche, andere Brote aber gerade daher rührt natürlich auch die tolle Frischhaltung.
Meine Frau und meine Nachbarn sind auf alle Fälle begeistert davon.
Im Originalrezept von Ketex ergibt sich eine TA von 179 beim Sauerteig und eine TA von 175 beim Brotteig. Für Roggenbrote also noch total im Rahmen. Im Steinbackofen ausgebacken ist das Brot hocharomatisch und ausgewogen. Im Elektrobackofen gebacken muss man schon mit hoher Hitze drangehen. Ich backe auf Stein aus und heize mit Ober- und Unterhitze lange genug vor. Temperaturmsessung mit Lasermessgerät 250°C Anfangstemperatur mit guter Schwade für 15 Min.
Nun habe ich mir ein gelochtes Backblech bestellt und werde einmal sehen, was es an Verbesserung an den Boden bringt.
Zutaten:
Sauerteig TA 175
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 135 g | Roggenmehl 1150 |
| 105 g | Wasser |
| 14 g | Roggen Anstellgut |
Hauptteig TA 175
| Menge | Produkt |
|---|---|
| Sauerteig vom Vorabend | |
| 235 g | Roggenmehl 1150 |
| 300 g | Weizenmehl 1050 |
| 370 g | Wasser |
| 12 g | Salz |
| 10 g | Frischhefe |
| 1 TL | flüssiges Backmalz* |
Flüssiges Backmalz gibt es in Reform oder Naturkostläden. Als gute Alternative geht Rübenmalz (Fenner Harz). Es verleiht darüberhinaus dem Brot noch eine schöne Farbe.
Hier zur Einstimmung ein ganzer Backvorgang in meinem Steinbackofen:
Zubereitung
Am Vortag Sauerteig ansetzen. Alles gut verühren und 16-18 Stunden bei 26° zum Reifen stellen.
Alle Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Mittlerweile knete ich 4 Min im 1. und 4 Min. im 2. Gang. Anschließend schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an, im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt.
Das Brot kann freigeschoben gebacken werden - aber da es einfacher für mich ist bereite ich die weitere Vorgehensweise im Holzschliff-Gärkörbchen vor. Teig einmal durchkneten, zur Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb geben. 1 Stunde zur Gare stellen (im Backofen mit Beleuchtung, abgedeckt).
Alterantive: Frei geschoben: Danach den Teig nur locker zu einer Kugel formen und auf Backpapier geben. Nach 25 – 30 Minuten Gare (30 – 35°) den Teigling kreuzweise einschneiden und weiter noch 25 – 30 Minuten zur Gare stellen.
Ausbacken: Den Backofen auf 250° aufheizen nicht vergessen. Anbacken 15 Minuten und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Kräftig ausbacken.
Alternativ: das Brot abstreichen und nach dem Backen ebenfalls abstreichen für eine glänzende Kruste.
natürlich kann man ins Kreuzerbrot auch wunderbar Körner oder Schrot beimischen. Nachfolgend ein Brot mit Zugabe von eingeweichten Körnern
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