Forelle warm räuchern, so klappt es am Besten
Grundvorausetzungen zum warm räuchern ist natürlich ein Räucherofen. Das kann von einer ausgedienten Öltrommel bis zum fernüberwachten Räucherofen alles sein. Ich habe mir im Zuge der Bauarbeiten an einer Sommerküche eine wirklich sehr kleine Kammer abgezwackt die ich für mehrere Dinge nutzen kann - auch zum räuchern.
Da ich dort an sehr frische, große und delikate Forellen kommen kann (Seeforellen und Regenbogenforellen) ist das Räuchern von Forellen mittlerweile zu einem festen Bestandteil unserer Küche geworden.
Wir besorgen uns frische Forellen, die i.d.R. dann schon grob ausgenommen sind. Wenn du es nicht machen willst bitte deinen Fischhändler darum bei der Forelle auch die Kiemen zu entnehmen. Diese müssen komplett und gründlich ausgeschnitten werden, weil sie beim garen des Fisches ansonsten ausbluten und das Fleisch versauen. Achtung - der Kiefer mit Kiefergelenk sollte ganz bleiben, sonst gibt es später Probleme beim Aufhängen der Forellen.
- Fische ausnehmen und säubern
- Kiemen entfernen
- gründlich waschen innen und außen
Lake vorbereiten. Du brauchst einen entsprechend großen Behälter für Flüssigkeit. Je Kilogramm Fisch ca. 1,5 Liter Wasser. Der Behälter sollte möglichst einen Deckel haben und Du mußt Platz im Kühlschrank dafür schaffen. Die Fische werden in eine 7%-10%ige Salzlake eingelegt. D.h. 0,7 - 1 Liter Salz auf 10 Liter Wasser. In dieser Lake sollen die Fische für 8-18 Stunden kühl lagern. Ich mache das über Nacht. Die Lake kann je nach Geschmack mit Kräutern und Gewürzen angereichert werden. Diese Kräuter wirken am besten, wenn man sich einen Sud zubereitet. D.h. die Kräuter zerkleinert und in wenig Flüssigkeit konzentiert (ca. 1 Liter Wasser) aufkocht. Die Kräuter sollen ca. 30 Minuten ziehen und dann wird alles zusammen in die Salzlake schüttet. Jeder schwört hier auf seinen eigenen Geschmack. Wichtig zu wissen - die Fische nehmen den Geschmak der Gewürze nur leicht an, man kann also kaum überwürzen. Ich würze normalerweise mit den Dingen die ich sowieso vorrätig habe: Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Senfkörner, etwas Korianderkorn - alles zerquetscht. Thymian getrocknet. Einmal aufkochen, etwas im heißen Wasser ziehen lassen und dann zur Lake dazuschütten. Die gewaschenen Fische einlegen und in den Kühler.
Wenn am nächsten Tag die Fische entnommen werden müssen sie wieder gründlich gewaschen werden. Sie verlieren in der Salzlake nämlich ihren Schleim, der gründlich abgewaschen werden muss. Dann müssen sie im Wind bzw. an der Luft antrocknen.
Die größte Arbeit habe ich immer die Fliegen davon fern zu halten. Um die Fische stabil aufzuhängen, auch während des Garprozesses benötigt man einen Räucherhaken. Das fiel mir beim ersten Räuchern erst ein, als ich soweit war die Fische aufzuhängen. Damals habe ich die Schaschlickspieße meiner Frau mißbraucht.
Der Haken ist damit einfach herzustellen.
Man nehme Schaschlickspieße aus Metall. Die Spitze wird mit einer Zange rund gedreht. Sie soll einen Durchmesser von ca. 25 bis 30 mm haben. Dann wird diese Rundung um 90° rechtwinkelig umgebogen. Der am Schaschlickspieß oben vorhandene Ring wird etwas aufgebogen. Nun wird dieser Haken durch das Maul der Forelle gefädelt und man dreht den abgerundeten Teil nach der Rückenflosse durch das Fleisch um das Rückrat. Dabei werden die Fische ordentlich fixiert und halten auch während des Garporzesses fest.
Achtung:
Wenn ein Fisch im Räucherschrank herunterfällt kann er das gesamte Ergebnis des Räuchervorgangs ungenießbar machen. Das verbrennende Eiweiss würde die anderen Fische verderben.
In dieser Zeit des Abtrocknens müssen wir den Ofen anheizen
Die Holzscheite sollten möglichst gleich groß sein, damit das Holz gleichmässig verbrennt. Der Ofen muß 100° haben, dann das Holz verglühen lassen. Wenn die Glutbildung abgeschlossen ist werden die Fische in den Ofen gehängt. Sie müssen frei hängen ohne sich zu berühren. Die heiße Luft und später der Rauch müssen rund um die Fische streichen können. Nun Ofen schließen und die Glut leicht mit Luft versogen. Nun beginnt der Garvorgang der dauert ca. 30 min. Bei sinkender Temperatur nach dem Garvorgang müssen die Fische sichtbar trocken sein, die Bauchlappen müssen offen sein.
Der Räuchergang beginnt: Glut mit den feinen Holzscheiten oder Spänen, bzw. Räuchermehl abdecken und die Luft komplett schließen. Im Handel werden speziell für Fische Räuchermehle angeboten. Bewährt hat sich das sogenannte Buchen-Goldglanz Räuchermehl. Neben Buche eignen sich besonders noch Erle und Obstgehölze.
Die Fische hängen je nach Ofen ca. 1 Stunde im Rauch bei ca. 60°fallend.
Die Fische sind fertig, wenn die charakteristische Räucherfarbe erreicht ist. Das Fleisch ist weich aber nicht zerfallen.
Nach dem Räuchern werden die Fische zum Ruhen aufgehängt.
Eine Räucherforelle ist sehr einfach zu häuten und weiter zu verarbeiten.
Dazu gibt es einen weiteren Beitrag in meinem Blog.---
Tipp:
Eine Forelle wird bei mir immer zu Forellenmus verarbeitet. Ein total leckerer Brotaufstrich. Das Rezept wird bald hier verlinkt
die geräucherte Forelle ist ziemlich universal. Man kann dazu sowohl ein kühles Bier, als auch einen kühlen Weißwein trinken. Auch ein leichter Roter (die Spanier trinken den auch gekühlt) passt
Hier geht es zum Rezept für das Forellen-Mousse
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