Schweinekrustenbraten mit Honigglasur im Smoker
Ho Ho Ho - In knapp 100 Tagen ist Weihnachten ! Ich bereite mich nun auf die winterliche Grillsaison vor. Wintergrillen ist eine tolle Sache und findet in den letzten Jahren immer mehr Anhänger. Dick vermummt um den Grill zu stehen, einen Glühwein in der Hand, sich am Gehäuse des Wagons die Hände zu wärmen. Vielleicht wie in der Kindheit eine Kartoffel in Folie in der Holzkohle zu garen, oder während dem Grillen Maronen auf der Bratfläche zu bräunen...Ja und tolle Gespräche.
Noch ist es nicht soweit. Aber die Vorbereitungen für einen Wintergrill-Event laufen. Heute wird für den Ernstfall geübt und ich will ein Stück vom "Bunten Bentheimer" Schwein zu einem leckeren, vorweihnachtlichen Schweine-Krustenbraten verarbeiten. Etwas schwieriger - aber dafür umso uriger ist die finale Zubereitung des Schweinebratens in einem Chuckwagon oder einem klassischen Oklahoma Joe's BBQ Smoker. Diese Lokomotiven eignen sich besonders gut, eine Schar von Gästen zu bekochen und was gibt es Schöneres als bei Neuschnee vor solch einer dampfenden Lokomotive zu stehen und bereits den ersten Duft, nach in Rauch verfeinertem Fleisch, aus dem BBQ zu genießen.
Was wir an Hardware benötigen:
- Eine geeignete Grillmöglichkeit für offenes Holzfeuer, möglichst so, daß man noch etwas Rauch am Fleisch einfangen kann. Am besten geeignet eine der vorgenannten "Lokomotiven"
- Genügend trockenes gespaltenes Holz - geeignet ist vor allem Buche um den Ofen für ca. 3-4 Stunden auf 120°C Grilltemperatur zu halten. Buche erzeugt einen feinen Rauch, der für Schweinefleisch meiner Meinung nach gut geeignet ist
Eckdaten:
4 Portionen 30 Min. Vorbereitung des Fleischstücks am Vortag 4 Stunden Grillzeit
Zutaten für 4 Portionen:
Fleisch
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 1200-1500 g | Schweinebraten mit Fettschicht und Schwarte |
| jodiertes Speisesalz | für die Würzlake |
| Gewürze | nach Vorliebe. Da ich es "weihnachtlich" halten wollte spielen Gewürznelken, Zimt, ganze Pfefferkörner bei mir die Hauptrolle |
| Pfeffer | aus der Mühle |
| Salz | aus der Mühle |
Marinade zum Bestreichen
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 2 EL | Senf |
| 2 EL | Honig |
| ½ Stck | Orange Saft davon |
| ggf. etwas Wasser |
Wichtig: Ein Stück gutes Schweinefleisch mit Schwarte und ordentlichem Fettrand. Ich habe mich für ein Stück Jungschweinerücken vom "Bunten Bentheimer" entschieden. Einer alten Schweinerasse die für ihren kernigen Speckanteil bekannt ist.
Zubereitung:
Der Schweinebraten wird am Abend vor dem Grillevent vorbereitet. Säubern und lose Fett-/Fleischanteile parieren. Der Braten soll kompakt und fest sein. Aus Salz und Gewürzen stellen wir uns eine Würzlake her und legen den Braten bis zur Zubereitung ein. Die Salzlake dient im wesentlichen dazu, dass das Fleisch später saftig bleibt und es wirkt sich positiv auf den Fettrand und die Kruste aus. So behandelt wird die Kruste später schön aufplatzen, herrlich knackig und nicht zu hart werden.
Würzlake herstellen. Den Salzgehalt einfach feststellen mit Hilfe eines rohen Ei.
Für die Lake gehe ich nach einem alten Trick vor. Die Lake ist dann gut, wenn ein rohes Ei nicht untergeht sondern schwimmt! Je nachdem was für ein Salz wir verwenden hilft uns nämlich die Faustformel 10%ige Lake nicht weiter. Wir stellen so viel Lake her, daß das Fleischstück komplett in der Flüssigkeit liegt.
Folgetag:
Während wir das Schweinefleisch bearbeiten heizen wir bereits den Grill mit klein gehacktem Holz an, damit er bald auf richtige Temperatur kommt und wir das Fleisch nach der Vorbereitung direkt einsetzen können.
Das Schweinefleisch wird ganz kurz kalt abgewaschen und mit einem sauberen Leintuch getrocknet (ich nehme dafür selten Papiertücher - weil die sehr gerne auf Fleisch kleben bleiben). Dann wird die Schwarte rautenförmig eingeschnitten. Am besten mit einem einstellbaren Kartonmesser nur durch die Schwarte, bis in die Fettschicht schneiden. Dank dem Einlegen geht das nun realtiv einfach.
Nun wird das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer eingerieben. Vor allem auf der Hautseite darauf achten, daß das Salz in die Schnitte massiert wird. Siehe Tipp am Ende
Auf der Hautseite stecken wir ca. 10 Gewürznelken in die Fettschicht. Sie geben dem Schweinebraten später eine dezente Würznote.
Buntes Bentheimer Schweinefleisch wird vorbereitet. Parallel heizen wir den Grill vor
Wir feuern unseren Grill an bis wir eine relativ konstante Temperatur von 100°-120°C in der Grillkammer haben. Ich nehme aus meinem Oklahoma Joe in diesem Fall alle Gitter bis auf das kleinste Grillgitter heraus. Nun kann ich den Braten mitsamt dem Gitter in der Kammer verschieben und so die Intensität der Hitze leicht regulieren ohne den Braten zu bewegen.
Das Fleisch ruht zunächst, entfernt von den Flammen aus der Brennkammer, im Garraum und darf mind. 2 Stunden garen. Ideal ist es mit einem Einstechthermometer zu arbeiten. Die Zieltemperatur für den Schweinebraten liegt bei ca. 70°C Kerntemperatur. Nach 2-3 Stunden sollte der Braten eine Temperatur von ca. 65° erreicht haben und wird nun gegen Ende der Grillzeit schärfer angebraten. Ich schiebe den Braten nun näher an die Feuerkammer und gebe ihm rundherum etwas Farbe.
Sind weitere Raucharomen gewünscht kann nun mit ein paar nassen Holzstücken in der Glut gezielt etwas Rauch erzeugt werden. Nun wird der Braten mit der vorbereiteten Marinade glasiert. Falls die Marinade zu schnell abläuft ein klein wenig mehr Honig zugeben. Die Marinade mindestens 4-5 mal aufstreichen, sobald der vorhergehende Anstrich trocken (karamelisiert) ist. Wird die Haut zu schnell dunkel, die Kruste mit etwas Wasser kühlen, sie wird damit auch cross.
Zum aufplatzen (Poppen) der Kruste stelle ich den Braten kurz mit der Haut in die hohe Hitze. Auch wenn im Smoker der "Poppkorn-Effekt" fast nicht erreicht werden kann, wird die Haut eine wundervolle knackige, bissfeste Kruste erhalten. Bei diesem Vorgang bitte vorsichtig vorgehen und das Fleisch dabei unbedingt immer im Auge behalten, weil die Kruste nun ganz schnell schwarz werden kann. So mancher Schweinebraten hat bei diesem Vorgang schneller Feuer gefangen - als die Gäste !
Nun kommt der Braten in Alufolie und sollte an einem warmen Ort noch ca. 15 Minuten ziehen
Ideal wäre nun der große Chuckwagon, da er in der Senkrechten Rauchkammer die ideale Temperatur hat. Auch lassen sich dort während der Grillphase herrlich Folienkartoffel garen.
Wir schneiden den Braten danach, der Raute folgend, auf und servieren.
Für den von mir geplanten Event werde ich einfach hausgemachtes Baguette, Chiabatta und Kohlsalat dazu reichen. Wenn ich schöne Kartoffeln finde "laufen die Folienkartoffel quasi nebenher". Das Schwein spielt die Hauptrolle und wird Eure Gäste begeistern.
Ihr lest es ja. Ich bin begeistert für einen solchen Event von einem echt amerikanischen Grillgerät dem Oklahoma Joe's BBQ oder sogar dem Chuckwagon. Mein Grillgerät begleitet mich nun bereits seit 20 Jahren und verbringt die Winter fast immer im Freien. Ja ein wenig Rost hat es angesetzt - ich nenne es Patina. Wundervolle Maschinen - gebaut für ein Leben sind das und weder in Funktion noch in Qualität mit den Bauhausgeräten zu vergleichen. Der echte Oklahoma Joe's BBQ bringt neben einem guten Ergebnis eine Atmosphäre die nach Abenteuer und Freiheit riecht. Schließlich steckt in jedem Mann ein klein wenig Cowboy.
Tipp: Sehr weihnachtlich schmeckt das im Handel erhältliche Asia 5-Gewürz. Statt der Nelken kann man die Hautseite auch mit diesem Fertiggewürz einreiben. Aber nur die Hautseite und nur die Einschnitte! Das Gewürz schmeckt sehr schnell deutlich vor.
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