Spanferkel Rack mariniert und mit einer Apfel-Calvados-Glasur gegrillt
Spanferkel - seit ich einen Tierarzt als Freund habe, werde ich schon einmal mit Informationen gefüttert, die ich garnicht wissen will. Aber - wenn man weiß wo sein Spanferkel herkommt und dass es sich dabei um ein gesundes Stück Vieh bzw. Fleisch handelt, kann man überzeugt an die Sache gehen.
Zu Spanferkel werden in der Industrieaufzucht gerne schwache, kränkliche oder irgendwie aussortierte Schweine genommen. Also da, wo kein gutes Wachstum/Schlachtschwein zu erwarten ist. Da isst man dann nicht gerne mit. Anders, wenn man von einem vertrauenswürdigen Bauernhof-Metzger ein frisches Ferkelchen bekommt. Hier werden die Tiere artgerecht gehalten und haben neben dem Stall noch jede Menge Gelegenheit artgerecht zu leben. Es kann nur appetitlich werden.
Als Spanferkel bezeichnet man ein Ferkel, was noch an der Zitze hängt. Also nur Muttermilch als Nahrung bekommen hat. In manchen Landstrichen heißt es daher auch richtiger Milchferkel. In Spanien, wo ich zeitweise lebe gibt es sie ganz oft in normalen Metzgerläden, dort heißen sie Lechón bzw. Cochinillo de leche.
Heute gibt es nur einen Teil vom Spanferkel - für mich den besten Teil, nämlich ein Stück vom Rücken mit dem Kotelettestrang, das Rack. Denn dort ist nicht nur gutes Fleisch, sondern auch viel Haut für die von mir so geliebte Kruste. Ich bin froh hier in Deutschland so etwas feines direkt vom Bauern zu bekommen. (Link am Beitragsende) Das Fleisch vom Spanferkel ist hell und zart und hat nirgendwo einen Geruch oder "Geschmack" nach Schwein.
Weil ich den Rücken nicht gleich machen konnte habe ich ihn nach dem Kauf direkt gesäubert und eingefroren. Nun 8 Tage später langsam aufgetaut (über Nacht im Kühlschrank) und vor der Weiterverarbeitung gute 4 Stunden bei Zimmertemperatur gelagert geht es ihm an die Kruste.
Ich habe vor, den Braten langsam zu garen, damit er schön saftig bleibt und ich auch mit der Zeit (keine Ahnung wann die Gäste genau kommen) keine Probleme bekomme. Niedrigtemperatur Gegartes kann man nämlich lange auf dem Garpunkt halten, ohne dass es an Qualität verliert. So sollte es mir heute auch gehen, ich musste das arme Schwein eine ganze Zeit länger bei Temperatur halten als geplant.
Die Haut, besser gesagt die Schwarte!
Ich wollte einen besonders guten Geschmack und das vor allem von der Kruste. Sie sollte kross, aber noch beißfähig sein und als highlight das Aroma der Apfel-Calvados-Buttercreme haben.
Daher bereite ich heute den Braten mit einer Marinade aus Apfelwein und vielen Kräutern zu. Gegrillte Äpfel soll es als Beilage geben. Die Idee dazu stammt aus der Weber's Grill Bibel. Dort kann man Teile dieses Rezeptes beim Schweinekotelette mit Cidre nachlesen.
Zutaten für mind. 4-6 Portionen:
Heute hatte ich 12 Rippen und somit gab es 6 vollwertige Stücke aus dem Rack
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 1 ganzes | Schweinerack vom Spanferkel, es waren heute ca. 1500g |
Lake
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 350 ml | Cidre (Apfelwein) |
| 90 g | grobes Meersalz |
| 1 EL | Rosmarin frisch gehackt oder trocken |
| 1 EL | Salbei |
| 1 ½ TL | Thymian |
| ½ TL | ganz schwarze Pfefferkörner |
Glasur
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 6 EL | Apfelgelee |
| 2 EL | weiche Butter |
| 2 EL | Calvados / Apfelbranntwein |
| 4 Stck | Granny-Smith Äpfel |
Zubereitung:
1.) Die Schwarte des Schweinerückens in wenig Salzwasser für 15 Min. auf kleiner Flamme köcheln. Achtung es soll nur die Haut im Wasser liegen. Dadurch gart die Haut durch, quillt dabei leicht auf und kann danach auch sehr einfach geschnitten werden.
So vorbereitet kann die Haut auf dem Grill richtig knusprig (krachend) gegrillt werden.
2.) Das Fleisch herausnehmen und mit einem scharfen Messer (ideal ein in der Tiefe verstellbares Kartonmesser) ein Gittermuster im Abstand von ca. 1 cm schneiden.
3.) Die Zutaten für die Lake in einer großen Schüssel vermengen. Das Rack in einem großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel geben und die Lake darübergießen. Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel verschließen und flach in ein geeignetes Gefäss legen und 1-1,5 Stunden kalt stellen. Den Beutel alle 30 Minuten wenden.
3.) Den Rücken aus der Tüte nehmen, die Lake weggießen. Leicht mit einem Papiertuch trocknen. Mit Olivenöl gut einpinseln, vor allem auch die Einschnitte auf der Hautseite.
Der Braten wird dann noch einmal für 20-30 Min. bei Zimmertemperatur beiseite gestellt.
4.) Den Grill vorbereiten (direkte, mittlere Hitze) auf eine Temperatur von circa 150-160°C. Ich stelle eine Schale mit Wasser dazu, damit der Braten durch die Hitze nicht zu stark austrocknet.
Grill: den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten Backofen: den Backofen auf 200°C erhitzen und mit fallender Temperatur arbeiten. Steinbackofen: bei ca. 200°C Backofentemperatur arbeiten
Den Braten etwa 10 Min. auf der Hautseite anbraten und dann auf die Knochenseite legen. Nun den Braten für ca. 1 ½ Stunden garen lassen. Gegen Ende des Vorgangs wird die Temperatur erhöht und die Haut wird mit der Apfel-Calvados Mischung eingepinselt und glasiert.
Ich kontrolliere die Fleischtemperatur mit einem Einstechthermometer. Bei ca. 65°C Kerntemperatur gebe ich mehr Hitze um die Haut zu bräunen oder sogar zum "poppen" zu bringen. Zieltemperatur ist ca. 70-72°C
Nach dem Grillvorgang lasse ich das Fleisch für cirka 10 Minuten in der kältesten Zone des Grills ruhen. In dieser Zeit bereite ich die Äpfel zu.
5.) Die Apfelscheiben auf dem Grill für ca. 2 Minuten auf jeder Seite grillen. Ziel ist es die Äpfel zu dünsten. Man sieht gut wie sie glasig werden, dann sind sie gut.
6.) Das Rack schneiden. Ich habe pro Portion 2 Rippen geschnitten.
Zum Rack gibt es die Apfelscheiben und die restliche Apfel-Calvados-Marinade zum dazu essen.
Beilagen
Heute gab es wieder meine Lieblingskartoffeln. Sie schmecken nicht nur sensationell, hauptsächlich ist die Kochlogistik so einfach. Für die Kartoffeln muss man eine Stunde rechnen. Das Rezept für die Jamie Oliver Kartoffeln findest Du hier auf meinem Blog
Wie man sehen kann habe ich die Kartoffeln heut noch mit Schwarzwälder Schinken verfeinert. Der Kommt bei der "2.Runde" mit in den Backofen und brät die letzten 20 Minuten dort mit.
Tipp:
für alle die im Saarland wohnen füge ich einen Link auf meinen Bauernhof-Metzger ein. Es lohnt sich dort sein Fleisch zu kaufen. Boßert - Fleisch vom Bauernhof
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