Wenn ich in Spanien bin, dann bin ich an den Fischtheken. Obwohl der Lachs in Spanien aus den gleichen Quellen, man sollte sagen Zuchtbecken kommt wie der in Deutschland, ist der Lachs um einiges billiger. (Das Foto ist von Feb/2016)

Daher kaufe ich immer einen ganzen Lachs und bereite den auf. Der Aufschnitt gibt eine Menge Abfall für einen Fond. Das vordere Teil wird zu Steaks, der Mittelteil zu graved Lachs und die Schwanzflosse zu Lachs zum Kochen, Braten oder Dünsten genommen.

Schön ist die Nose-to-Tail Verarbeitung. Denn eigentlich wird außer den Flossen alles irgendwie verwendet.

Heute bereiten wir Graved Lachs (gebeizter Lachs) aus den beiden Mittelteilen zu. In Spanien bekomme ich im Supermarkt seit diesem Jahr ein geräuchertes Salz/Zucker Gemisch. Es eignet sich perfekt und hat durch den leichten Rauchgeschmack eine tolle Geschmacksvariante. Alternativ können wir die Zutaten selbst mischen. Ich werde das in kürze in einem separaten Rezept zeigen wie das geht und hier verlinken.

Was wir dazu noch benötigen im Überblick:

• 1 Stück Lachs aus der Mitte / Alternaitv eine Seite filettiert
• 1 Bio Zitrone / die Schale davon
• 1 Bund Dill / Alternativ getrockneter Dill
• Rauchsalz Fertigmischung / Alternativ 3EL Salz, 3 EL Zucker
• 1 genau passendes Gefäß oder 1 stabilen Zip-Beutel
• 1 Gewicht - z.B. Backstein
• Stretchfolie

Geschmacksvarianten

mit ein paar zerdrückten Wachholderbeeren bekommen wir den typisch skandinavischen Geschmack.
Mit Limette statt Zitronenabrieb erhalten wir eine asiatisch anmutende Variante.
Alle Zutaten kommen zum Dill in die Mitte

Zubereitung in 10 Schritten zum Erfolg

Wir schneiden die vorderen zwei ganz grossen Scheiben weg für Lachssteaks. Den Mittelteil trennen wir bis zur Schwanzflosse mit einem scharfen Messer dirket auf der Gräte entlang. Drehen und die andere Seite der Gräten durchschneiden. Wir erhalten 2 schöne dicke Filets. Wichtig ist es nun alle Gräten zu ziehen. Ich nehme dazu eine ganz simpele Kombizange. Man fährt mit dem Zeigefinger über die Lachsseite in höhe der Seitenlinie. Dort sind die durchgetrennten Gräten gut zu sehen. Nun das Fleisch, nahe der Gräte, etwas runterdrücken und die Gräte mit der Zange ziehen. (Ähnlich wie man sich einen Spreißel aus der Haut zieht).

Den Abfall sammeln wir um daraus einen Fond zu kochen, oder als Sud für eine Fischsuppe zu verwenden.

1.) In einen Behälter geben wir eine Lage Rauchsalz. Ist kein passender Behälter zur stelle, betten wir das Salz auf einen grossen Streifen Stretchfolie. Der Behälter wird später die Flüssigkeit die aus dem Lachs dehydriert auffangen. Das wird nicht wenig sein!

2.) Auf diese Lage Rauchsalz betten wir nun die erste Hälfte Lachs. Haut auf das Salz legen.

3.) Auf den Fisch kommt, nun auf die Fleischseite, wieder eine geschlossene Lage Rauchsalz. Nicht vergessen auch in die Ritzen (Seiten vom Fisch) etwas Salz einstreuen.

4.) Ab jetzt geht es um das Aroma für den Fisch. Wir geben eine geschlossene Decke von Dill klein geschnitten (alternativ getrockneter Dill) auf den Lachs. Wer es gerne "Skandinavisch" mag kann hier noch ein paar zerdrückte Wachholderbeeren einlegen.

5.) die Zitrone wird komplett abgerieben oder mit dem Zestenreisser aufgeraspelt. Der Abrieb wird über dem Dill verstreut. Auch lecker, und einen Hauch asiatisch, schmeckt der Abrieb von Limette!

Wer nur eine Seite Lachs beizen will macht nun Schluss und bei Punkt 8.) weiter.

6.) Nun wird die 2. Seite Lachs aufgelegt, dieses Mal die Fleischseite nach unten.

7.) Nun erhält der Lachs die letzte Decke mit Salzgemisch. Wieder komplett abstreuen und die Seiten nicht vergessen.

8.) Nun wird der Lachs beschwert. Das ist notwendig, dem Lachs eine feste Konsistenz zu geben. Der schwere Backstein drückt sozusagen das Wasser aus dem Lachs heraus. Wer den Lachs gerne etwas weicher und saftiger möchte lässt den Backstein weg.

9.) Um dem Stein noch etwas mehr Druck zu verschaffen, aber auch den Lachs und den Kühlschrank vor Gerüchen zu schützen, wickeln wir das ganze Paket stramm in Folie ein

10.) kommt der Lachs nun zum Reifen in den Kühlschrank.

Bei der Zubereitung mit der Spanischen Fertigsalzmischung wird der Lachs lediglich 24 Stunden gebeizt.

Danach wird der Lachs mit kaltem Wasser abgewaschen und in Folie verpackt und kommt für weitere 24 Stunden zum Nachreifen in den Kühlschrank.

Danach ist es Zeit den Lachs dünn aufzuschneiden und zu genießen. Was geht?

• Lachs zum Frühstück mit einem Glas Sekt.
• Lachs auf Reibekuchen mit einem Schlag Schmand
• Lachs im gemischten Salat als Topping
• Lachs ohne alles
• Lachs in Sahnenudeln oder Spaghetti

auf alle Fälle gutes Gelingen

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