Das Beste zum Braten - geklärte Butter
geklärte Butter wird auch:
Schmalzbutter - Butterschmalz - geläuterte Butter - eingesottene Butter oder Bratbutter
genannt.
Geklärte Butter nehme ich gerne zum Anbraten von Fisch und Fleisch, zum Kochen und Backen. Sie hat den Vorteil, daß sie den ganzen Geschmack der Butter mitbringt, aber mit einem Rauchpunkt von 205°C auch zum Anbraten und sogar zum Fritieren geeignet ist. Aus ihr lässt sich mit wenigen Handgriffen auch die leckere Mandelbutter herstellen (Tipp am Ende)
Geklärte Butter wird aus normaler Butter hergestellt. Es gibt die unterschiedlichsten Herstellungsmethoden die Butter von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker zu trennen und das Butter-Reinfett zu erhalten, um das es hier geht . Für den Haushaltsbedarf hat sich die beschriebene Methode für mich als die Sinnvollste erwiesen:
Immer wenn es einmal ein gutes Angebot gibt kaufe ich mir 2-3 Block Butter um sie zu geklärter Butter zu verarbeiten. Ich hebe dann einen Teil im Tiefkühler auf, der andere Teil steht zum Kochen im Kühlschrank bereit. Die Butter ist ungekühlt ca. 9 Monate und im Kühlschrank ca. 15 Monate haltbar. Die Herstellungs-Schritte sind simpel und es gibt nur ein paar wenige Dinge zu beachten.
Wir brauchen einen ausreichen großen Topf, einen Schaumlöffen und nach Möglichkeit noch ein feineres Sieb (Kaffeesieb aus Metall).
Die Butter wird kleingeschnitten (wenn sie kalt ist) oder auch komplett (wenn sie warm ist wie in den Fotos) in den Topf gegeben. Bei geringer bis mittlerer Hitze wird die Butter nun vorsichtig geschmolzen. Die Butter soll nicht kochen weil hierbei zum einen die Eiweise anfangen zu gerinnen, aber auch die Butter braun wird.
Theorie: Wenn wir die Butter bei geringer Hitze etwa 30 Minuten flüssig halten ohne sie zu bräunen, setzt sich das geronnene Eiweiss im Schaum am Boden ab. Das Wasser ist in dieser Zeit verdunstet. Nun ist das im Haushalt sehr schwierig das Fett über dem Eiweiss zu trennen. Daher erhöhen wir die Hitze etwas um das Eiweiss sprudelnd nach oben zu kochen und abzuschöpfen.
Praktisch umgesetzt: Bei geringer Hitze schmelzen wir die komplette Butter und erhöhen die Hitze ein wenig bis sich die ersten Blasen bilden. Das ist nun im Wesentlichen Wasser was aufgekocht wird und als Dampf entweicht. Nach und nach beginnt sich das Eiweiß zu verklumpen und wird auch immer wieder mit hochgewirbelt. Wir warten bis eine Eiweiß-Schaumdecke gebildet ist und beginnen diese dann vorsichtig mit dem Schaumlöffel abzuheben. Nicht zu wild rühren, da sich sonst das Eiweiß wieder in kleinere Partikel trennt. Dieser Prozeß geht nun eine Weile und wir merken, dass bei gleicher Temperaturstellung das Öl stärker anfängt zu kochen. Wir korrigieren die Temperatur nach unten und schöpfen weiter ab. Dabei klärt sich die Butter immer mehr. Wenn wir mit der Schöpfkelle keinen Erfolg mehr haben schöpfen wir mit dem engmaschigen Netz des kleinen Siebes weiter.
Die Butter wird klar und kann nun einfach abkühlen. Das Eiweiß ist Abfall.
Ich mache immer gleich eine größere Menge und fülle die Butter in kleine Einmachgläser und friere sie ein. So habe ich immer entsprechend Vorrat und die Arbeit (und die fettigen Küchenuntesilien) nur einmal.
Tipp:
Mandelbutter ist ganz einfach. Wir nehmen eine kleine Kasserolle und geben ein paar Löffel gehobelte Mandeln rein. Dazu ein paar Löffel von der eben hergestellten geklärten Butter.
Die Kasserolle wird dann noch einmal leicht erwärmt und bleibt so lange auf Hitze bis sich die Mandeln leicht braun gefärbt haben.
Fertig. Bei wenig Mandeln und viel Butter muss die Mandelbutter vorm erkalten noch einmal durchgerührt werden, damit die Blättchen sich schön verteilen.
Prima auf Dampfkartoffeln oder auf hellem Fisch.
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