Gulasch wie ich es mag
So richtig herzhaft wie bei Muttern! Gulasch geht bei mir eigentlich zu jeder Jahreszeit. Diese Variante ist besonders lecker, weil ich das Gulasch im Gußeisernen Bräter scharf anbrate und dann schmoren lasse.
Der Gussbräter den ich verwende hat im Deckel Noppen an denen das Kondenswasser wieder abtropft und so dem Fleisch wieder zugeführt wird. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil! Das Fleisch wird wirklich zarter, als wenn der ganze Wasserdampf entweicht. Das ist auch schon alles was man als Equipment braucht. Ein guter, schwerer Bräter - möglichst Gußeisen. Wie man sieht nutze ich u.a. die Töpfe von Staub. Ich mache nun zwar Werbung für Gußtöpfe und Staub steht hier nur Platz haltend für gute, schwere Töpfe in denen sich die Hitze perfekt verteilt und die einen guten dichten Deckel haben. Von Firma Staub erhalte ich dafür keine Werbekosten. Es gibt im Handel mittlerweile auch billigere Varianten und vor allem Dutch Töpfe eignen sich dafür ebenfalls.
Jetzt noch gute Zutaten und dann kann gar nichts mehr passieren. Dabei ist das Gulasch so einfach herzustellen.
Zutaten für 4 Portionen, Zeitbedarf ca. 2 Std:
| Menge | Produkt |
|---|---|
| 750 g | gemischtes Gulasch Rind & Schwein |
| 75 g | geräucherter Speck (Bio) |
| 750 g | Zwiebeln |
| 30 g | Butterschmalz |
| 2-3 EL | Tomatenmark |
| 4 Stängel | Thymian |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 250 ml | trockener Rotwein |
| 400 ml | Rinderfond |
| 125 g | saure Sahne |
| a.d.Mühle | Pfeffer & Salz |
| nach Geschmack | edelsüsses Paprikapulver |
| 200 ml | Kalbsfond |
Zubereitung:
1.) Den Speck in kleine Würfel schneiden. I.d.R. nehme ich meinen eigenen Speck. Nichts geht bereits beim Speck über gute Qualität. Daher ggf. lieber zum Bioprodukt greifen. Die Speckwürfel in einem großen Topf oder Bräter knusprig ausbraten und herausnehmen.
2.) Die Fleischwürfel mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Etwas Butterschmalz zum Speckfett in den Topf geben und die erste Portion Fleisch darin bei sehr starker Hitze rundherum kräftig braun anbraten. Wie man selbst Butterschmalz herstellt kannst Du hier nachlesen. Die Gulaschwürfel dabei auf alle Seiten wenden, dann herausnehmen. Wieder etwas Butterschmalz im Topf erhitzen und die nächste Portion nehmen - bis alles Fleisch nach und nach angebraten ist. Immer erst die nächste Portion braten, wenn das Fleisch wirklich braun ist, nur so entwickeln sich Röststoffe.
3.) Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten.
4.) Wenn die Zwiebeln hellbraun sind, die Speck- und Fleischwürfel mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer und dem Tomatenmark würzen. Nochmals zwei bis drei Minuten unter Wenden braten, das Tomatenmark sollte ruhig mit anrösten, das gibt einen tollen Geschmack. Paprikapulver darüberstäuben. Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken oder zum Bouquet garni binden. Kräuter, Wein und Fond dazugeben und alles aufkochen lassen.
Das Gulasch im geschlossenen Topf etwa 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Ich habe auch gute Erfahrungen gemacht, den Topf bei Niedrigtemperatur (80°C-Umluft) für 3-4 Stunden in den Backofen zu stellen.
5.) Mehl und saure Sahne verrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gießen, nun dickt die Soße wunderbar an. Noch weitere fünf bis zehn Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzig abschmecken.
Pro Portion ca. 565 kcal, E 47 g, F 30 g, KH 17 g
Wir essen zum Gulasch gerne Knödel oder Nudeln, damit man die herrliche Soße gut aufnehmen kann. Im Sommer essen wir einen Salat dazu, im Winter evtl. einen Rotkohl.
Ein ganz besonderer Höhepunkt ist Gulasch im Steinbackofen zubereitet. Hier wird der Gulasch morgens in die fallende Hitze eingeschoben und hat den ganzen Tag Zeit richtig gut zu werden. Die Fotos sagen doch alles - oder?
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