2 Welten treffen aufeinander. Der köstliche Bacon, den die Amerikaner überall verarbeiten, wenn es darum geht mit wenig Aufwand irren Geschmack und Aromen zu schaffen und die feine Küche des Elsass wo man schon immer Sauerkraut mit Zander verheiratet. (Kraut med Fisch)
Auf die Idee gebracht haben mich 2 Ereignisse. Erst hat mich Thierry Delabre auf Facebook beeinflusst. Sein kochender Freund und Starkoch William Lamagnère hatte einen Seeteufelschwanz in Speck von Eichelschweinen gemacht. So richtig lecker schaute das aus. Als dann noch die Einladung meines Forums der Steinbackofenfreunde einen Kochwettbewerb über Sauerkraut ausgerufen hatte, war die Idee geboren.
Zander auf einem Bett von Sauerkraut im Baconmantel. Ausgebacken mit frischem Thymian und bestem Olivenöl. Das war die Idee! Also wurde es so auch in die Tat umgesetzt.
Die grösste Schwierigkeit war ein Stück frischen Zander zu besorgen. Normalerweise hätte ich die doppelte Menge (2 Filets, gedreht übereinander) Fisch gemacht. Wenn man 2 Filets nimmt stimmt der Anteil an Kraut und Fisch etwas besser und es hat den großen Vorteil dass man eine fast gleich dicke Rolle binden kann. Kommen wir zum nächsten Problem dem Binden. Die Rolle ist sehr instabil und vor allem, wenn man nicht die Zeit hat das Kraut abkühlen zu lassen wird es schwierig. Aber Geduld in der Küche ist ja das, was ich gerade lernen will.
Zutaten
- 2 geschuppte Filtes vom Zander
- 1 kleine Dose Sauerkraut oder Frischkraut aus dem Beutel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
- 2-3 Zweige Thymian
- ca. 24 Scheiben Frühstücksspeck - noch besser wäre Serrano-Iberico oder ähnlich
- Metzgergarn
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Bratfett oder Schmalz
- 4 EL Olivenöl
- ca. 100 ml. Sekt oder Weißwein
Zubereitung:
1.) Das Sauerkraut kurz abspülen und ausdrücken. Dabei den Saft aus der Dose/Beutel aufheben
2.) Zwiebel / Schalotte schälen und halbieren. Die Hälfte in dünne Scheiben schneiden
3.) 1 TL Schmalz in einen Topf geben und die geschnittenen Zwiebeln darin kurz andünsten.
4.) Sauerkraut dazugeben und mit dem Sekt/Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und halbe Zwiebel dazugeben und zugedeckt für 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Öfter umrühren.
Fisch
1.) den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen
2.) auf beiden Seiten gut salzen und pfeffern
3.) in einer genügend breiten Pfanne (der Fisch muss flach liegen) 2 EL Olivenöl einfüllen. Ein Stück Backpapier auflegen und in das Öl drücken. Auf das Papier 2 EL Olivenöl träufeln und den Fisch auflegen.
4.) die Knoblauchzehe zerquetschen, Haut abnehmen und neben den Fisch ins Öl legen
5.) einen Thymianzweig zerteilen und neben den Fisch ins Öl legen
6.) Den Fisch auf der Haut anbraten bis er zu ¾ an der dicken Stelle hochgegart ist.
7.) Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Fisch drehen. Das geht einfach indem man ihn mit dem Backpapier dreht. Der Fisch klebt auf dem Backpapier nicht an und zerfällt nicht.
Specknetz
Aus den 24 Scheiben Speck wird ein Specknetz ausgelegt. Im Internet wird (z.B. nach dem Stichwort Bacon Bomb suchen) genau erklärt wie das geht. Einfacher geht es, wenn die Speckscheiben leicht angefroren sind. Das Netz muss so groß sein, dass der Braten komplett damit eingewickelt werden kann.
Wir rollen 2 Folien Stretchfolie ab und positionieren die auf einer feuchten Arbeitsplatte. (dann rutscht die Folie nicht weg) Dann wird das Specknetz darauf ausgelegt.
Das Sauerkraut kommt als dünne Schicht komplett auf das Netz. Alle Gewürze (Lorbeerblatt und Wachholderbeeren und Zwiebel) dabei entnehmen. Sobald das Kraut ausgelegt ist wird der Fisch vorne am Anfang aufgelegt. Die beiden Hälften liegen gedreht aufeinander, damit immer ein Schwanzteil und ein Kopfteil übereinander liegen. Das macht die Rolle in Etwa gleich dick.
Nun drehen wir, mit Hilfe der Folie, das Specknetz und rollen alles ein.
Mit Metzgergarn wird die Rolle vorsichtig zusammengebunden. Die gewickelte Rolle ist stabil genug für den weiteren Vorgang. So kommt die Rolle nun in eine Bratpfanne.
Wir verteilen 1-2 zusätzliche EL Olivenöl um die Rolle und legen ein paar Kräuter an. Die restlichen Thymian-Ästchen legen wir zum Braten auf den Speck. Wer möchte kann auch hier 2 Knoblauchzehen mit Haut dem Öl beigeben.
Die Rolle wird nun bei ca. 160°C Umluft gebraten bis der Speck einen schönen Bräunungsgrad erreicht hat.
Danach entnehmen wir die Rolle und verteilen mit dem Löffel das aromatische Bratfett über der Rolle. Wir schneiden das Garn weg und teilen die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in schöne Scheiben.
Kartoffelstampf passt sehr gut dazu und hier kann dann auch das restliche Öl und die ausgebratenen Knoblauch als schmackhaftes Topping genommen werden.
Ich habe heute den Kartoffelpürre in dem Bratfett zu Türmchen ausgebacken und mit den gerösteten Thymianstängelchen garniert.
Ein leichtes Bier geht. Perfekt allderings ist ein Edelzwicker oder Gewürztraminer aus dem Elsaß
Lecker !!
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